Домашнее виноделие

 Смешивание разных соков (купаж) часто используется как в виноградном, так и в плодово-ягодном виноделии. Это помогает разнообразить вкус, цвет и другие свойства вина, а также прибавить в сусло веществ, которых в одном соке не достаёт (или наоборот, чтобы уменьшить в сусле содержание некоторых веществ). Поэтому смешивают кислый и пресный сок, к малоароматному и непряному соку прибавляют более душистый и пряный и т. д. Некоторые рецепты наиболее частых смешанных сусел приведены на этом сайте, но каждый может придумать и попробовать и другие смеси.

 Не стоит отчаиваться, если у вас нет сразу всех соков, предусмотренных по рецепту (разные плоды и ягоды созревают далеко не одновременно). Для приготовления вина всегда лучше использовать свежевыжатый сок, но если соблюдены основные правила, сок можно хранить даже несколько месяцев. Сок можно также пастеризовать, это нисколько не влияет на качество приготовляемого вина.

 Купаж можно производить и на дальнейших стадиях виноделия. Смешивая сок с молодым вином, существует опасность, что вино не захочет бродить, поэтому вина в сок следует прибавлять не очень много или же прибавлять дрожжей. Смешивая разные молодые вина, надо быть готовым к тому, что смешанное вино снова будет бродить.

 Для достижения наилучшего результата смешанному вину нужно дать некоторое время бродить или, по крайней мере, выдержать.

 Идеальным винным суслом является виноградный сок, в нём в достаточной мере всех необходимых для получения хорошего вина компонентов: сахара, кислот и других веществ. В соке других плодов и ягод, за редким исключением, некоторых компонентов слишком мало. Чтобы получить сусло для приготовления плодово-ягодного вина, необходимо, как правило, чистому соку прибавить сахара и воды. Чтобы понять, почему, следует коротко рассмотреть основные компоненты сока и какую роль они играют с точки зрения виноделия. (В основном сок состоит из воды, но на ней нет смысла останавливаться)

 Сахар. Главная роль сахара — из него в процессе брожения вырабатывается алкоголь. Помимо этого сахар имеет важную роль и при формировании вкуса вина. Кислые вина, как правило, вкусны, когда они не очень крепкие. Поскольку сахар (если его не слишком много) практически без остатка перерабатывается дрожжами в спирт, то обычно после того, как брожение кончилось, в вино прибавляют ещё немного сахара.

 Сахара в плодах и ягодах для получения вина нужной крепости обычно не хватает. При составлении сусла недостающее его количество прибавляют, исходя из правила приведённого в предыдущей статье (из 2% сахара получается 1% спирта, учитывая при этом имеющийся в соке естественный сахар).

Для точного определения содержания сахара в соке и в сусле используют специальные приборы (ареометры). Домашнее вино можно успешно приготовить и по готовым рецептам (которые составлены исходя из среднего содержания сахара в разных плодах и ягодах). Если же имеется желание заниматься виноделием всерьёз, следует каждый раз измерять содержание сахара в соке и прибавлять его в зависимости от конкретных данных.

Сахар и алкоголь имеют в вине значение и как консервирующие вещества. Именно благодаря их содержанию вино можно хранить довольно длительное время, чем крепче и слаще вино, тем дольше оно держится (как консерванты равны 1% спирта и 6% сахара).

Кислоты. Любой сок содержит в большей или меньшей степени кислоты. Кислота в соке (и в вине) тоже играет роль консерванта, т. к. большинство микроорганизмов не способны жить в кислотной среде и, например, уксусные бактерии гораздо опаснее для вина с малым содержанием кислоты.

От содержания кислоты во многом зависит вкус вина. Сусло (и приготовленное из него вино) должно быть в меру кислым. Оптимальным содержанием кислоты в домашнем вине считается 0.7-0.8%. В сухом натуральном вине её должно быть ещё меньше (около 0.6%), в то время как в более сладких винах кислоты может быть больше (0.9-1%, в очень сладких даже до 1.2%).

Здесь, кажется, некоторое несоответствие, поскольку столовые вина нам кажутся более кислыми, чем десертные. Дело в том, что большее содержание сахара частично маскирует кислоту.

Содержание кислоты в плодово-ягодном соке колеблется в широком диапазоне: от 0.3-0.6% (сладкие яблоки и груши) до 3% и более (тернослив). Частично можно содержание кислоты довести до нормы, смешивая кислый и сладкий сок, но чаще всего при составлении сусла к соку надо в большей или меньшей мере прибавить воды.

Чтобы узнать количество прибавляемой воды, надо предварительно определить содержание кислоты в соке (в сусле). Соответствующей методикой следует овладеть всё-таки только серьёзным виноделам, домашнее вино можно успешно приготовить по готовым рецептам (где учитывается среднее содержание кислоты в том или ином соке).

При составлении сусла следует иметь ввиду, что при брожении часть кислоты разрушается и её содержание в вине будет несколько меньшим, чем было в сусле (в среднем на 0.05-0.1%).

Для повышения кислотности сусла обычно более пресный сок смешивают с более кислым (например, к яблочному соку прибавляют сок смородины), в некоторых случаях в сусло прибавляют винный камень или лимонную кислоту.

Немаловажным является и то обстоятельство, что наши вкусовые органы неодинаково реагируют на разные кислоты (виноград — винную кислоту), лимонная же кажется нам кислее, чем яблочная. Поскольку от содержания кислоты в вине зависит прежде всего его вкус, не всегда можно положиться на количественные показатели, нужно доверять и своим вкусовым ощущениям.

Минеральные вещества и белки являются пищей для дрожжевых грибков. Их обычно в соке достаточно, в некоторых случаях (брусника, черника) или когда сок сильно разбавлен водой, возникает необходимость прибавления веществ, содержащих азот (2-4 грамма сульфата или фосфата аммония на 10 литров сусла). Часть минеральных веществ в процессе брожения перерабатывается, часть уходит в осадок, но часть остаётся в вине, таким образом вино является источником нужных для человека т. н. макро- и микроэлементов.

От наличия в соке экстрактивных, ароматных и дубильных веществ во много зависит в конечном итоге вкус и аромат вина. Неповторимый букет вина складывается в ходе брожения и последующей выдержки, когда из находящихся в соке веществ образуются новые химические соединения. Этим объясняется, почему вино с течением времени приобретает более тонкий букет. Дубильные вещества к тому же способствуют осветлению вина.

Раньше плоды, ягоды и сок из них содержат эти вещества в разной мере, поэтому некоторым плодово-ягодным винам не хватает остроты вкуса и запаха, другие же очень душистые и обладают очень пряным вкусом. И здесь желаемый результат можно получить смешиванием разных соков. В хорошем вине вкус и запах плодов и ягод, из которых оно приготовлено должно быть легко узнаваемо.

Красящие вещества придают вину красивый цвет. В большинстве косточковых и некоторых ягодах (чёрная смородина, черника) много красного и синего пигмента, в других плодах и ягодах (некоторые сорта яблок, белая смородина) — жёлтого. Желаемый цвет вина можно получить смешиванием разных соков, так, прибавив к бледному соку даже 10% сока чёрной смородины или черники можно получить вино прекрасного красного цвета.

Плоды и ягоды содержат как правило много витамин. Поскольку вино приготовляется обычно без значительной термической обработки и без доступа воздуха, то и в вине они сохраняются. Помимо высокой температуры и кислорода на витамины разрушительно действует и свет, поэтому при приготовлении вино следует защищать от света и хранить его в тёмных бутылках. Особенно ценны те вина, которые содержат много витамина C (из чёрной смородины, рябины, шиповника).

 Виноделие основывается на спиртовом брожении. Брожение — это процесс анаэробного (без доступа воздуха) разложения органического вещества под влиянием деятельности микроорганизмов. При спиртовом брожении такими микроорганизмами являются дрожжевые грибки, которые перерабатывают находящийся в сусле сахар на спирт и угольную кислоту. Спирт остаётся в вине, от его содержания зависит крепость вина; угольная кислота в основном улетучивается, но часть её тоже остаётся в вине. Побочно в процессе спиртового брожения создаются (в небольшом количестве) ещё некоторые вещества (например, глицерин), которые участвуют в формировании букета вина.

 Общим правилом можно считать, что из 2% сахара в сусле при брожении получается 1% спирта. Таким образом, если в сусле 22% сахара, то вино будет крепостью 11 градусов, если 30% - то 15 градусов и т. д. На практике всё-таки вино получается немного слабее, но правило: 2% сахара в сусле = 1% спирта в вине в домашнем виноделии можно принять за основу.

 Процесс переработки дрожжевыми грибками сахара в спирт не может продолжаться бесконечно. Если в сусле спирта будет 17%, то грибки прекращают свою деятельность. Это означает, что естественным путём (без добавления спирта) нельзя получить вино крепостью более 17 градусов (на практике более 15.5-16 градусов).

 Самой подходящей температурой для брожения является около 25 градусов, при слишком низкой (ниже 12 градусов) и высокой (более 40 градусов) температуре брожение замедляется или прекращается вообще. Но следует иметь ввиду, что при брожении, особенно в его бурной фазе температура сусла значительно поднимается (на 10-12 градусов).

 Наконец, следует добавить, что для виноделия подходят только специальные винные дрожжи, пекарные или пивные дрожжи в виноделии употреблять нельзя.

 Виноградное виноделие известно с древнейших времён, плодово-ягодное виноделие значительно моложе, настоящий размах оно получило в прошлом столетии. Причём, не только в тех регионах, где виноград не выращивается (Великобритания, Скандинавия), а также в старинных винодельческих районах (Франция, Южная Германия). У плодово-ягодных вин много истинных почитателей, с полным правом утверждающих, что лучшие плодово-ягодные вина ничем не уступают виноградным, во всяком случае превосходят посредственные виноградные вина.

 Плодово-ягодные вина отличаются по своему вкусу и аромату друг от друга в ещё большей мере, чем разные виноградные. Это и не удивительно, ведь виноград, не смотря на обилие сортов, всегда остаётся виноградом, а в плодово-ягодном виноделии употребляются самые разные плоды и ягоды, и каждый из них имеет свой неповторимый вкус и аромат. В большей или меньшей мере это неповторимый вкус и аромат сохраняются в вине, составляя его букет. Некоторые ягодные вина (например, из белой смородины или крыжовника) очень напоминают виноградное вино, другие же (из чёрной смородины, малины или клубники) скорее напоминают наливки. Огромное разнообразие плодово-ягодных вин должно ещё больше привлекать к их домашнему приготовлению.

 Те элементарные знания, которые нужны для приготовления домашнего вина, хочет вам предложить данная статья. Прочитав её и придерживаясь основных правил виноделия, каждый желающий вполне справится с приготовлением домашнего плодово-ягодного вина. Правда, у начинающего винодела вино может получиться не совсем таким, как хотелось бы. Для того, чтобы научиться приготавливать домашнее вино, так сказать, заданного качества, необходимо набираться опыта и углублять свои знания в области виноделия. Но это будет потом, главное начать.

 Следует ещё добавить, что целесообразность домашнего виноделия не ограничивается возможностью иметь собственный виноподвал. Ведь приготовление домашнего вина является, по сути дела, разновидностью консервации, одним из самых простых, доступных и надежных способов хранения плодов и ягод.

 Помимо вина, из плодов и ягод приготавливают и другие, более крепкие алкогольные напитки, как, например, яблочный коньяк — кальвадос, или сливовую водку — сливовиц, не говоря уже о разных ликёрах и настойках. Их приготовление на этом сайте не рассматривается (за исключением ликёров, применяемых при приготовлении игристых вин).