Домашнее виноделие

 Виноделие основывается на спиртовом брожении. Брожение — это процесс анаэробного (без доступа воздуха) разложения органического вещества под влиянием деятельности микроорганизмов. При спиртовом брожении такими микроорганизмами являются дрожжевые грибки, которые перерабатывают находящийся в сусле сахар на спирт и угольную кислоту. Спирт остаётся в вине, от его содержания зависит крепость вина; угольная кислота в основном улетучивается, но часть её тоже остаётся в вине. Побочно в процессе спиртового брожения создаются (в небольшом количестве) ещё некоторые вещества (например, глицерин), которые участвуют в формировании букета вина.

 Общим правилом можно считать, что из 2% сахара в сусле при брожении получается 1% спирта. Таким образом, если в сусле 22% сахара, то вино будет крепостью 11 градусов, если 30% - то 15 градусов и т. д. На практике всё-таки вино получается немного слабее, но правило: 2% сахара в сусле = 1% спирта в вине в домашнем виноделии можно принять за основу.

 Процесс переработки дрожжевыми грибками сахара в спирт не может продолжаться бесконечно. Если в сусле спирта будет 17%, то грибки прекращают свою деятельность. Это означает, что естественным путём (без добавления спирта) нельзя получить вино крепостью более 17 градусов (на практике более 15.5-16 градусов).

 Самой подходящей температурой для брожения является около 25 градусов, при слишком низкой (ниже 12 градусов) и высокой (более 40 градусов) температуре брожение замедляется или прекращается вообще. Но следует иметь ввиду, что при брожении, особенно в его бурной фазе температура сусла значительно поднимается (на 10-12 градусов).

 Наконец, следует добавить, что для виноделия подходят только специальные винные дрожжи, пекарные или пивные дрожжи в виноделии употреблять нельзя.