Домашнее виноделие

 Идеальным винным суслом является виноградный сок, в нём в достаточной мере всех необходимых для получения хорошего вина компонентов: сахара, кислот и других веществ. В соке других плодов и ягод, за редким исключением, некоторых компонентов слишком мало. Чтобы получить сусло для приготовления плодово-ягодного вина, необходимо, как правило, чистому соку прибавить сахара и воды. Чтобы понять, почему, следует коротко рассмотреть основные компоненты сока и какую роль они играют с точки зрения виноделия. (В основном сок состоит из воды, но на ней нет смысла останавливаться)

 Сахар. Главная роль сахара — из него в процессе брожения вырабатывается алкоголь. Помимо этого сахар имеет важную роль и при формировании вкуса вина. Кислые вина, как правило, вкусны, когда они не очень крепкие. Поскольку сахар (если его не слишком много) практически без остатка перерабатывается дрожжами в спирт, то обычно после того, как брожение кончилось, в вино прибавляют ещё немного сахара.

 Сахара в плодах и ягодах для получения вина нужной крепости обычно не хватает. При составлении сусла недостающее его количество прибавляют, исходя из правила приведённого в предыдущей статье (из 2% сахара получается 1% спирта, учитывая при этом имеющийся в соке естественный сахар).

Для точного определения содержания сахара в соке и в сусле используют специальные приборы (ареометры). Домашнее вино можно успешно приготовить и по готовым рецептам (которые составлены исходя из среднего содержания сахара в разных плодах и ягодах). Если же имеется желание заниматься виноделием всерьёз, следует каждый раз измерять содержание сахара в соке и прибавлять его в зависимости от конкретных данных.

Сахар и алкоголь имеют в вине значение и как консервирующие вещества. Именно благодаря их содержанию вино можно хранить довольно длительное время, чем крепче и слаще вино, тем дольше оно держится (как консерванты равны 1% спирта и 6% сахара).

Кислоты. Любой сок содержит в большей или меньшей степени кислоты. Кислота в соке (и в вине) тоже играет роль консерванта, т. к. большинство микроорганизмов не способны жить в кислотной среде и, например, уксусные бактерии гораздо опаснее для вина с малым содержанием кислоты.

От содержания кислоты во многом зависит вкус вина. Сусло (и приготовленное из него вино) должно быть в меру кислым. Оптимальным содержанием кислоты в домашнем вине считается 0.7-0.8%. В сухом натуральном вине её должно быть ещё меньше (около 0.6%), в то время как в более сладких винах кислоты может быть больше (0.9-1%, в очень сладких даже до 1.2%).

Здесь, кажется, некоторое несоответствие, поскольку столовые вина нам кажутся более кислыми, чем десертные. Дело в том, что большее содержание сахара частично маскирует кислоту.

Содержание кислоты в плодово-ягодном соке колеблется в широком диапазоне: от 0.3-0.6% (сладкие яблоки и груши) до 3% и более (тернослив). Частично можно содержание кислоты довести до нормы, смешивая кислый и сладкий сок, но чаще всего при составлении сусла к соку надо в большей или меньшей мере прибавить воды.

Чтобы узнать количество прибавляемой воды, надо предварительно определить содержание кислоты в соке (в сусле). Соответствующей методикой следует овладеть всё-таки только серьёзным виноделам, домашнее вино можно успешно приготовить по готовым рецептам (где учитывается среднее содержание кислоты в том или ином соке).

При составлении сусла следует иметь ввиду, что при брожении часть кислоты разрушается и её содержание в вине будет несколько меньшим, чем было в сусле (в среднем на 0.05-0.1%).

Для повышения кислотности сусла обычно более пресный сок смешивают с более кислым (например, к яблочному соку прибавляют сок смородины), в некоторых случаях в сусло прибавляют винный камень или лимонную кислоту.

Немаловажным является и то обстоятельство, что наши вкусовые органы неодинаково реагируют на разные кислоты (виноград — винную кислоту), лимонная же кажется нам кислее, чем яблочная. Поскольку от содержания кислоты в вине зависит прежде всего его вкус, не всегда можно положиться на количественные показатели, нужно доверять и своим вкусовым ощущениям.

Минеральные вещества и белки являются пищей для дрожжевых грибков. Их обычно в соке достаточно, в некоторых случаях (брусника, черника) или когда сок сильно разбавлен водой, возникает необходимость прибавления веществ, содержащих азот (2-4 грамма сульфата или фосфата аммония на 10 литров сусла). Часть минеральных веществ в процессе брожения перерабатывается, часть уходит в осадок, но часть остаётся в вине, таким образом вино является источником нужных для человека т. н. макро- и микроэлементов.

От наличия в соке экстрактивных, ароматных и дубильных веществ во много зависит в конечном итоге вкус и аромат вина. Неповторимый букет вина складывается в ходе брожения и последующей выдержки, когда из находящихся в соке веществ образуются новые химические соединения. Этим объясняется, почему вино с течением времени приобретает более тонкий букет. Дубильные вещества к тому же способствуют осветлению вина.

Раньше плоды, ягоды и сок из них содержат эти вещества в разной мере, поэтому некоторым плодово-ягодным винам не хватает остроты вкуса и запаха, другие же очень душистые и обладают очень пряным вкусом. И здесь желаемый результат можно получить смешиванием разных соков. В хорошем вине вкус и запах плодов и ягод, из которых оно приготовлено должно быть легко узнаваемо.

Красящие вещества придают вину красивый цвет. В большинстве косточковых и некоторых ягодах (чёрная смородина, черника) много красного и синего пигмента, в других плодах и ягодах (некоторые сорта яблок, белая смородина) — жёлтого. Желаемый цвет вина можно получить смешиванием разных соков, так, прибавив к бледному соку даже 10% сока чёрной смородины или черники можно получить вино прекрасного красного цвета.

Плоды и ягоды содержат как правило много витамин. Поскольку вино приготовляется обычно без значительной термической обработки и без доступа воздуха, то и в вине они сохраняются. Помимо высокой температуры и кислорода на витамины разрушительно действует и свет, поэтому при приготовлении вино следует защищать от света и хранить его в тёмных бутылках. Особенно ценны те вина, которые содержат много витамина C (из чёрной смородины, рябины, шиповника).